如何分辨新鮮白松露的品質?
作者: 桑卓主廚/餐桌上的旅行家
如何評判新鮮松露的品質
依據位於義大利的阿爾巴國際松露研究中心，
對於新鮮松露品質的感官評判，
通常有三大方向，
一個是從外型，另一個是香氣，最後是質地的軟硬度。
白松露的外型除了不能有腐敗、發霉、有出
水的現象外，越完整的松露通常價格越高，如果
有不小心被鏟子劃傷的痕跡，其實是不損害品質
的，但是價格會更親民；另外，表面有較多的突
出狀，代表松露生長在較硬質乾燥的土壤中，松
露的成長期會拉長，但是香氣會更濃郁、更豐
富、質地也會越脆；相反，如果表面越平滑，通
常代表生長在較軟質潮濕的土壤，生長期會較
快、較短，但是香氣會變得較平淡、較內斂、質
地也會越軟。
白松露香氣的三階段
白松露的香氣通常分三段。
第一段味道非常清淡，帶有泥土和青草的味道，
不過在松露市場上不易出現。因為一般的松露獵
犬無法嗅出它的味道，只有少數老經驗的松露獵
犬才有辦法聞到白松露初期的香味。
第二段的香氣最為濃郁，通常有一些泥土、
蒜頭、堅果、稻草，有時甚至會有一些蜂蜜的香
味。這個時期的松露也是最美味的時候。當香味
開始出現瓦斯的氣味時，就代表品質和香氣已經
達到頂峰了，接著要開始走下坡，這時就要盡快
食用完畢。否則等到第三階段開始，原本富馥郁
多層次的香氣會快速流失，直到完全消失殆盡，
取而代之的是一股腐臭味，這時後悔已晚，這種
感覺就像是「夕陽無限好，只是近黃昏」。
第三段開始出現腐敗味、臭抹布、臭襪子的
味道，這個時候表面也開始出現白黴菌、黏膜和
水，切割之後，部分質地會有受潮的跡象，代表
已經不適合食用了。
新鮮松露的最佳賞味期
高等級的新鮮松露，除了價格高昂外，賞味
期也很短。白松露大約為 3~5 天，黑松露大約為
5~7 天，這也是為什麼在台灣，只有客群穩定的
頂級餐廳才會提供新鮮松露料理的原因。
如果你很幸運，身邊正好有一顆新鮮松露，
請不要捨不得，要記得馬上食用，因為松露的美
味稍縱即逝啊！
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