作者: 桑卓主廚/
本篇內容來自桑卓主廚著作/餐桌上的旅行家
『西班牙伊比利豬火腿』真的比『義大利帕瑪火腿』美味嗎？
在我們的餐廳，長久以來，一直有販售和使用各種各樣的頂級火腿，當然這其中也包括了西班牙的伊比利豬火腿和義大利的帕瑪火腿。
不管是義大利帕瑪火腿的產地，還是西班牙伊比利豬火腿的產區，我們都曾經拜訪學習多次，並到西班牙取得國際火腿侍肉師的認證，隔年再次到西班牙取得國際火腿評鑑師暨餐酒搭配認證，參加這兩個專業課程後，讓我們更有系統性的從文化、人文、歷史、料理各方面了解火腿，也對火腿有更深入的了解。
這幾年來，自從台灣開始開放西班牙豬進口後，在我們餐廳常常聽到有一些朋友說，第一次品嘗義大利的帕瑪火腿會覺得非常美味，但是如果吃過西班牙橡樹級的伊比利豬火腿，就會覺得義大利帕瑪火腿的品質和風味遜色許多；還有一些朋友會說，如果吃過全世界最好吃的火腿，西班牙橡樹級的伊比利豬火腿後，就很難再回頭接受帕瑪火腿，或者其他國家地區的火腿了；也有的朋友說，帕瑪火腿不夠軟嫩，而且鹹度過高，並有一些豬的騷味。
但是對於我來說；不管是義大利的帕瑪火腿，還是西班牙伊比利豬火腿，這兩種頂級火腿都非常美味，但是這兩種火腿也都有可能出現一些風味瑕疵的產品，這有可能是製造過程中所帶來的問題，也有可能是運送過程出現疏忽，當然也有可能是末端店家或消費者保存方式錯誤所導致的問題。
其實熟成時間達到36個月以上的帕瑪火腿，如果運送和保存過程沒有任何問題的話，這些經過長時間熟成的帕瑪火腿，會因為擁有足夠的熟成時間帶來更為柔嫩的口感，和更細緻豐富的風味，而那些令人厭惡的豬騷味，幾乎不太可能出現。
在歐盟的法律規定，製作義大利帕瑪火腿，只能有4種原料，一個是豬的後腿， 另一個是海鹽，再來是空氣和時間，如此可以想像「時間這個神奇的食材」有多麼重要。
但是歐盟的DOP法規，對於帕瑪火腿熟成時間的要求較為寬鬆，只要求最低熟成12個月即可，雖然在義大利的帕瑪(Parma)和附近位於(Emilia Romagna)大區的城鎮，可以很容易找到熟成36個月的帕瑪火腿，如果夠幸運的話，還可以發現數量珍稀，熟成時間長達48個月的帕瑪火腿。
但是在義大利其他地區，不管是超市，還是肉舖，他們所販賣的帕瑪火腿通常是熟成24個月以下，最常見的是16個月和18個月之間的熟成時間，在臺灣所品嘗到的義大利帕瑪火腿，熟成時間通常為12個月到16個月，這些還未達到足夠熟成時間的年輕帕瑪火腿，會導致帕瑪火腿的風味發展不完全，這些年輕的帕瑪火腿，口感會更有咬勁，風味會更強烈而直接，有時會有一些熟成不夠久所引起的豬騷味，所以如果你曾經品嘗過真正來自於義大利的帕瑪火腿，如果你以前對帕瑪火腿的印象不是那麼的美好，甚至提起帕瑪火腿就皺起眉頭，那麼或許你可以再給自己一次機會，尋找熟成時間36個月以上的帕瑪火腿，或許會讓你對頂級帕瑪火腿有著完全不一樣的認識，帶來另一種愉悅風味的享受。
其實在熟成時間不足夠的西班牙伊比利豬火腿上，也可以找到和年輕帕瑪火腿上的相同缺點和瑕疵風味；但是在臺灣，最常見的伊比利豬火腿，通常是熟成36個月的時間，所以那些熟成時間不足所帶來的風味缺點，就不容易產生。
這個世界總是充滿著無限的可能，無限的美好，如果我們能摒棄後天形成的觀念，或許在美食界裡，在生活中，我們可以發現更為美味，更為美麗，更令人感動的料理和傳奇。
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